پالم:

روغن پالم از میوه درختی به نام  Elaeis guineensis به دست می آید که در مناطق گرمسیری آسیا (عمدتا در مالزی و اندونزی) ، آفریقا و امریکا رشد می کند .این روغن خوراکی توسط سازمان جهانی بهداشت و سازمان خواربار وکشاورزی (FAO/WHO) و سازمان بین المللی استاندارد (Codex  Alimentary) معرفی شده است.

جزئی ترین بخش روغن ها و چربی ها اسیدهای چرب هستند که براساس وجود یا نبود پیوند دوگانه به دو دسته غیراشباع و اشباع تقسیم میشوند. بر اساس تعداد کربن اسید های چرب به سه دسته کوتاه زنجیر (۴- ۶کربن)،متوسط زنجیر ( ۶-۱۲ کربن)  وبلند زنجیر (بیش از۱۲ کربن) تقسیم میشوند.

معروف ترین اسیدهای چرب بلند زنجیر، اسید پالمیتیک( ۱۶ کربن)  واسید استئاریک ( ۱۸ کربن) هستند. میزان اسید چرب اشباع روغن پالم بیشتر از سایر روغنهاست و بعد از آن کره مارگاین و روغن پنبه دانه بیشترین میزان اسید های چرب را دارند  .در روغن پالم نسبت دو نوع اسید چرب اشباع و غیر اشباع تقربیا” یکسان (۵۰ درصد اسید چرب غیر اشباع بدون داشتن ترکیبات ترانس) و ۵۰ درصد اسیدهای چرب اشباع و درصد اسیدهای تشکیل دهنده آن به ترتیب: اسید پالمیتیک ۴۴ % ، اسید استئاریک ۴.۳%، درصد اسیدهای چرب غیر اشباع آن اسید اولئیک ۳۷% ، اسید لینولئیک ۱۰% می باشد . به دلیل مقدار اندک اسیدهای چرب غیر اشباع با دو یا چند باند دوگانه این روغن پایداری مناسبی در برابر تغییرات ناشی از اکسیداسیون دارد . این روغن در صنعت برای سرخ کردن عمیق (سرخ کردن با حرارت زیاد و به شکل غوطه وری در روغن) مصرف زیادی دارد زیرا بوی بد در فضا ایجاد نشده ,پایداری خوبی در مقابل اکسیداسیون داشته، پلیمریزه نشده و تشکیل صمغ نمی دهد .عمر نگه داری طولانی روغن پالم و تمایل کمتر نسبت به دود کردن و پلیمریزه شدن، این روغن را در مقایسه با روغن سویا و ذرت روغن بهتری برای سرخ کردن کرده است .

انواع روغن های پالم از قسمت گوشتی میوه پالم استخراج شده و پس از پالایش (خنثی سازی ، رنگبری و بوگیری ) به مصرف خوراک انسان (تولید روغنهای خانوار، مارگارین، قنادی، روغن مخصوص سرخ کردنی) یا تهیه خوراک دام و طیور و در صابون سازی به عنوان مصرف غیر خوراکی کاربرد دارد .